Cet été, lors de nos vacances en Auvergne, nous avons eu la chance de visiter un élevage d’escargots à Jumeaux (63), l’escargot des murailles. C’était un plaisir pour une ingénieure agronome de découvrir une production plutôt confidentielle et originale comme celle-ci et je suis ravie de partager cette expérience avec vous à travers cet article.
Les installations
Le parc fait 1800m² pour que les escargots aient bien la place de grossir. Le parc est divisé en 4 parties, pour mieux laisser la place aux escargots et faciliter la récolte car les escargots seront répartis par taille dans les différents parcs.
Les parcs sont de grandes étendues d’herbe, avec des cagettes/palettes en bois qui sont mises pour donner de l’ombre aux escargots. L’éleveur essaye d’enlever les orties et les chardons, mais à part ça toutes les herbes sont de bonnes herbes ! De plus, ils ont fait un paravent végétal de kiwi, mûres, fraises, clématite et houblon.
Quels escargots ?
Les escargots qui sont élevés ici sont des Gros-gris ou Helix aspersa maxima, et non pas des escargots de Bourgogne, bien qu’originaires d’Afrique du nord c’est aujourd’hui l’escargot le plus élevé en France. Quelques Petits-gris viennent aussi s’ajouter aux parcs quand ils trouvent le chemin, et les deux espèces peuvent se reproduire et donnent des escargots de taille moyenne qui n’ont pas le gabarit pour être cuisinés entiers, mais sont utilisés dans les produits mixés de type tartinade.
La production d’escargots
Reproduction
Après l’hibernation hivernale dans une chambre froide, les 8000 escargots conservés depuis l’année précédente comme reproducteurs sont réveillés en février-mars et mis à la reproduction. La reproduction a donc lieu pendant un mois et demi (avril-mai), les escargots sont tous mis dans la même pièce, enfin pas tous, seulement 4000 par 4000. Il n’y a pas de sélection particulière, à part la taille qui a été sélectionnée au moment de choisir les reproducteurs, tous les escargots se reproduisent ensemble, nous offrant une situation de panmixie presque parfaite.
Après l’accouplement, les deux partenaires vont pondre des œufs dans des petits bacs de terre mis en place spécialement pour l’occasion. La ponte se fait en forme de boule avec entre 100 et 150 œufs. Tous les jours, l’éleveur enlève les œufs et les met dans une boîte de Petri pour les faire éclore. L’éclosion a lieu sous 3 semaines. Au fur et à mesure de l’éclosion, les petits escargots sont mis dans les parcs entre mai et fin juin / début juillet.
À partir des 8000 reproducteurs de départ, on obtient environ 500 000 petits escargots.
Les escargots sont donc mis dans les parcs, on remplit les 4 parcs les uns après les autres (en équilibrant pour faciliter la récolte). En mettant tous les petits escargots au milieu, l’éleveur évite qu’ils atteignent les clôtures et s’échappent de l’enclos avant qu’ils ne soient devenus suffisamment gros pour ne plus pouvoir passer les clôtures électriques. Ensuite, ils s’étalent progressivement dans tout le parc.
Que mangent les escargots ?
Il n’y a pas beaucoup de choix dans les aliments pour escargots mais il existe quand même un aliment croissance formulé spécialement pour les premières semaines et un aliment standard pour les semaines d’après. Les escargots mangent donc de la farine de céréales avec 30% de calcaire pour que leur coquille soit bien solide. La farine est saupoudrée dans les parcs à la tombée de la nuit pour que les escargots la mangent pendant la nuit avec deux arrosages de 15min qui incitent les escargots à sortir (et permettent à la farine de se transformer en pâte). Les restes sont engloutis dans la journée par les petits passereaux. Sur l’ensemble de la saison, 8 Tonnes d’aliment sont distribuées aux 500 000 escargots, sur lesquels il nous reste seulement 250 000 escargots à la fin de la production.
Y a-t-il des prédateurs ?
Effectivement, il y quelques prédateurs dans l’élevage d’escargots : des oiseaux (merles) mais aussi des rongeurs (rats et hérissons). Pour les oiseaux, un filet avait été installé l’année dernière mais la grêle l’a cassé et ils n’ont pas jugé utile de le remettre. Pour les rongeurs, des boîtes à appâts sont disposées tout autour du parc.
Les prédateurs sont responsables d’environ 40% de pertes entre l’œuf et la récolte.
La récolte
La récolte a lieu de début septembre à fin octobre. On ramasse 20 000 escargots par semaine pendant que d’autres personnes sont à l’étape du décoquillage. Les escargots sont ramassés dans un filet (filet à huîtres en l’occurrence) et ils restent dans ce filet pendant toutes les étapes. Après le ramassage, il y a une semaine de jeûne (pour que l’escargot se vide) et une semaine de chambre froide pour anesthésier l’escargot avant d’être ébouillanté, le ramassage a donc deux semaines d’avance sur la cuisine.
Et après ?
Les escargots sont ici élevés pour être ensuite cuisinés à la ferme.
Après la phase de vidage et d’anesthésie, ils sont donc ébouillantés et cuisinés soit pour être remis en coquille (le fameux escargot au beurre d’ail qu’on mange pendant les fêtes), soit dans différentes préparations mixées comme les tartinettes.
Mais leur bave est aussi récoltée pour être utilisée dans des produits de beauté.
Cette découverte était passionnante, et cela nous donne quelques inspirations pour la gestion des écosystèmes dans notre univers. N’hésitez pas à passer visiter l’élevage si vous êtes dans le coin et à goûter la Tartinette à l’ortie, un délice, même pour ceux qui n’aiment pas les escargots d’habitude !
Partagez-le !
Laisser un commentaire
Vous devez vous connecter pour publier un commentaire.