Le chocolat, histoire d’une fève

MUCHO – Museo del Chocolate de Ciudad de México

Le Musée du Chocolat de Mexico est un musée dédié au chocolat, un petit musée qui se trouve dans un quartier assez sympa de Mexico. C’est un musée avec une très belle muséographie, c’est-à-dire une belle mise en scène, quelque chose que j’apprécie particulièrement. Il explore l’histoire du chocolat, et à travers elle l’histoire du Mexique. Le seul bémol est qu’il est entièrement en espagnol avec les éléments principaux en anglais, mais je trouve qu’on rate quand même pas mal d’informations si on ne parle pas espagnol.

Pour en savoir plus :

• Le site officiel du musée
• La page du musée sur le site de l’office de tourisme

Le chocolat vient de la fève de cacao, la graine d’un arbre appelé le cacaoyer, Theobroma cacao, originaire d’Amérique du Sud et plus précisément du Mexique.

C’est un arbre qui a été domestiqué il y a environ 3000 ans pour ses graines, et a acquis une place particulière dans les sociétés précolombiennes.

Plusieurs variétés de cacao existent, d’origines différentes. C’est la variété Criollo qui est native du Mexique et dont nous allons donc parler particulièrement dans cet article.

Les Olmèques furent les premiers à domestiquer la plante et à goûter aux vertus du cacao. Les recherches les plus récentes menées dans le domaine de la linguistique considèrent que le mot cacao pourrait provenir de kakawa, un terme maya qui, à son tour, trouve son origine dans le vocabulaire proto-mixe-zoque, utilisé dans la période la plus brillante de la civilisation olmèque. Bien que l’étymologie du cacao soit et continue d’être fortement contestée, il est sûr que la plante provient précisément des zones humides de la côte du golfe du Mexique, où il y a 3000 ans, la culture olmèque, la première civilisation d’Amérique, était présente.

Des Olmèques aux Mayas

Du monde civilisé des Olmèques, le cacao a voyagé jusqu’aux cultures mayas non moins brillantes, qui ont adopté l’usage du cacao, l’ont écrit dans leurs codex, l’ont exalté dans leur littérature comme dans le Popol Vuh, …

Les Mayas, une des civilisations majoritaires dans la zone du sud du Mexique à l’époque précolombienne, avaient une société très structurée, les nobles occupant les places les plus hautes, puis les prêtres, les commerçants, mais aussi les architectes, les artistes, etc. tandis que la majorité de la population était composée d’agriculteurs. La société maya est connue pour leur capacité à calculer le cycle solaire et le cycle lunaire et donc à établir un calendrier grâce à ces calculs, mais aussi leur architecture particulière et leurs temples.

L’alimentation du peuple maya est basée sur le maïs, comme pour de nombreuses civilisations précolombiennes, mais le chocolat, ou plutôt le cacao, a une place importante dans le régime des anciens mayas, et plus précisément des mayas des classes aisées.

Les Mayas considéraient le cacao comme la nourriture de leurs dieux et s’en servaient pour célébrer leurs événements les plus importants, comme leurs cérémonies de couronnement, leurs alliances diplomatiques, leurs fiançailles ou leurs mariages.

Les Mayas ont développé les techniques de transformation du cacao, ils ont en effet découvert le process de la fermentation des fèves de cacao, qu’ils faisaient de deux façons différentes :

• Les graines de cacao étaient mises dans des bûches de bois et laissées maturer à l’ombre, ce qui modifiait les caractéristiques originales du grain, il changeait alors de couleur, allant du blanc, gris ou brun clair au brun foncé, violet ou brun. Par cette technique, il devenait plus acide et développait un arôme particulier.
• Une autre façon de fermenter était celle qui se faisait à sec, en mélangeant du cacao avec du maïs moulu, avec lequel ils formaient des boules de cette pâte qu’ils laissaient fermenter jusqu’à ce qu’elle devienne aigre.

Comment consommaient-ils le cacao ?

Selon Bernal Diaz del Castillo, le roi Moctezuma se faisait servir son chocolat dans des gobelets en or, bien que Fray Bartolomé de la Casas dise qu’ils utilisaient des calebasses peintes à l’intérieur et à l’extérieur, si fines qu’elles semblaient être en or et en argent.

Sahagun, pour sa part, détaille que les messieurs avaient l’habitude de prendre la tasse ou la gourde de chocolat avec leur main droite, en la plaçant sur la paume de leur main, la gauche portant un bâton qui servait à battre le chocolat. Alors que les gens du peuple étaient servis dans des bocaux ordinaires.

Seuls les messieurs buvaient du chocolat de cette manière : il devait être mousseux, d’un rouge pur, préparé finement, ce qui était sûrement un luxe ; parfois ils ajoutaient des épices et même du miel.

Le chocolat comme boisson symbolique dans des contextes rituels

Pour les anciens Mexicains, le cacao n’était pas seulement apprécié pour sa forte signification symbolique. Le cacaoyer, par exemple, jouait un rôle prépondérant dans la vision du monde nahuatl, représentant l’une des quatre directions cosmiques, celle associée à la couleur rouge, la couleur du sang. Ainsi, il était associé au cœur humain, puisque pour eux, le cœur et le cacao contenaient des liquides précieux, l’un du sang et l’autre du chocolat.

Chocolat lors de fêtes et d’événements importants

Dans les grandes cérémonies de couronnement d’un nouveau tecuhtli, il était d’usage de présenter aux invités des vêtements, des poulets et du cacao. De la même manière, le chocolat était servi comme un grand luxe, ce qui se faisait également lors des mariages et des fiançailles. Par contre, lors des grandes solennités religieuses qui étaient célébrées dans le temple principal de Tenochtitlan, il était d’usage de boire du chocolat et même de donner aux esclaves destinés au sacrifice une gourde de chocolat (calabazo de chocolate) pour les calmer face au drame de la mort qu’ils étaient sur le point de souffrir, ils leur donnaient donc un dernier goût jugé agréable et honorable.

Le cacao symbole de luxe et de grandeur

Selon Torquemada, le luxe dans lequel vivait Nezahualcoyotl à Texcoco était si grand que 2 740 000 fèves de cacao ont été dépensées à la cour. Alors que l’entrepôt de cacao de la capitale mexicaine contenait 960 000 000 de grains, ce qui indique l’extrême richesse de la cour de Tenochca. Pour les seuls soldats de la garde personnelle de Moctezuma, plus de 2 000 contenants de chocolat moussé étaient utilisés quotidiennement.

D’un autre côté, on dit que Tiaxcala était si pauvre, parce qu’elle n’avait pas… de cacao à boire. Alors que Soconusco était considérée comme si riche précisément parce que c’était là qu’elle était récoltée… la grande récolte de cacao.

À partir de 1492, avec la découverte de l’Amérique, c’est la première fois que les hommes des deux continents vont partager leurs expériences, leurs pensées leurs connaissances et aussi leurs saveurs préférées. Ainsi avec les Européens, ce sont du blé, du riz, du sucre, de l’orge, des poulets castillans, des moutons et des bovins qui sont arrivés en Amérique. Les Indiens sont allés en Europe pour cultiver du maïs, des haricots, des tomates, du tabac, du piment, des pommes de terre et, bien sûr, l’art de faire du chocolat.

Cette interaction culturelle a transformé une grande partie du monde, tant d’un côté que de l’autre de l’Atlantique, et s’il est vrai que des éléments nocifs ont également été échangés au cours de ce processus, comme les virus qui ont causé tant de souffrances, d’autre part chacun a pu découvrir des merveilles venues de l’autre culture. On peut dire sans aucun doute que l’introduction de denrées alimentaires américaines en Europe a entraîné un enrichissement significatif du régime alimentaire européen traditionnel.

Motolinia raconte qu’à l’époque de l’évangélisation, lorsque les frères religieux se rendaient dans les villes pour baptiser les Indiens, ceux-ci, reconnaissants, allaient les saluer le long des routes, leur donnant des roses et des fleurs et parfois du cacao, que Motolinia décrit comme une boisson qui était souvent bue par les locaux, surtout par temps chaud. Il est possible que l’utilisation du cacao comme boisson courante ait considérablement augmenté après la conquête, alors que les coutumes religieuses préhispaniques rigides sur la place du cacao n’étaient plus suivies, à tel point que le cacao était considéré comme un aliment de base aux XVIIe et XVIIIe siècles.

Il est frappant qu’un article aussi cher, importé de régions aussi lointaines, comme Soconusco au Chiapas et plus tard de régions de production beaucoup plus éloignées comme le Guatemala, El Salvador et même Maracaibo, Caacas, Guayaquil et Cartagena en Amérique du Sud, soit aussi présent dans la capitale de la vice-royauté.

La population de la région d’origine du chocolat, Soconusco, étant en plein déclin pendant la 2^ème moitié du XVIème siècle, il commençait à y avoir moins de chocolat. C’est à ce moment que le cacao a commencé à être cultivé dans d’autres régions.

The superiority of chocolate, both for health and nourishment, will soon give it the same preference over tea and coffee in America which it has in Spain.

La supériorité du chocolat, tant pour la santé que pour l’alimentation, lui donnera bientôt en Amérique la même préférence sur le thé et le café qu’en Espagne.

Fèves utilisées comme monnaie

En plus d’être bu, le cacao est utilisé comme une monnaie pendant tout le XVIe siècle. Même si les pièces de métal ont été introduites par les Espagnols et rapidement utilisées par les locaux, le cacao était toujours utilisé pour de petites transactions, un peu comme de l’argent de poche.

Un cadeau précieux

Il va sans dire qu’en plus de ses vertus gastronomiques, le chocolat agissait également comme un cadeau, un prix ou une reconnaissance et bien sûr comme un facteur de sociabilité et de récréation collective. Ainsi, il était offert en symbole de bienvenue aux novices qui entraient au couvent ou il était remis en prix aux jeunes hommes et aux divers serviteurs qui assumaient les dures besognes dans les grandes institutions de la vice-royauté.

Chocolat produit dans les couvents

Les chocolats les plus appréciés étaient ceux qui étaient produits dans les couvents des différentes villes du royaume. Certains des couvents étaient même célèbres, ce qui générait de bons revenus pour le soutien des religieuses.

Dans les couvents, le cacao était moulu, mélangé avec du maïs, pour préparer une boisson. Les religieuses mais aussi les laïques, les jeunes femmes qui vivaient au couvent et les servantes pouvaient participer à ce travail, lorsque la règle religieuse le permettait. Elles buvaient toutes du chocolat, les religieuses le buvaient dans des coupes en verre, tandis que les humbles filles indigènes le buvaient dans des tasses en terre grossière.

Le broyage du chocolat

La mouture du chocolat variait selon les coutumes et les règles de chaque institution, ainsi, dans certains couvents, les laïques, les filles qui y vivaient ou les esclaves et les filles indigènes, étaient chargées de la mouture. Mais dans les couvents pauvres ou soumis à des règles très strictes, c’était directement la supérieure qui organisait la meunerie, la répartissant de façon ordonnée entre toutes les religieuses professes (confirmées), qui avaient l’obligation de participer aux gros travaux.

Les personnes qui font usage du chocolat sont celles qui jouissent d’une santé plus constamment égale, et qui sont le moins sujettes à une foule de petits maux qui nuisent au bonheur de la vie.

Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur culinaire français du XVIIIe siècle.

Une petite vidéo très sympathique qui résume l’histoire du chocolat :

Et voilà comment le chocolat a conquis le monde ! Je vous ferai un prochain article sur la fabrication du chocolat de nos jours, et sur toutes les possibilités qui existent aujourd’hui dans le monde de la chocolaterie !

N’hésitez pas à me dire dans les commentaires les questions que vous vous êtes toujours posé à propos de cette magie !